松鹤楼是苏州天下第一食府的招牌

发布时间：2025-05-02 09:56:59 来源：荷塘月色静谧如诗 作者：焦点

    苏州松鹤楼菜馆坐落在观前街中段，州天面对大成坊，下第地处繁华的松鹤食府闹市区，是楼苏素负盛名的正宗苏帮菜馆，号称“天下第一食府”。州天也是下第中国四大名店之一(北京全聚德，扬州富春花园，松鹤食府苏州松鹤楼，楼苏杭州楼外楼)。州天

    清乾隆二年(1737年)，松鹤楼由徐氏在苏州玄观庙创建，经营面点带卖饭菜。20世纪初期，因经营不善，松鹤楼餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店，改名为和记松鹤楼，经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼，还只是个两小开间的不起眼的饭店，经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。

    张文炳任经理后，做的第一件事是延聘名厨，重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨，名手汇集，不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法，而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按苏菜的正宗风味做。并陆续创制数十种新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡等应时佳肴，都有独到之处，显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。

    另外，因为松鹤楼始于乾隆年代，于是就有了很多关于乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事，苏州评弹中还有一段《乾隆大闹松鹤楼》的书呢。但相传最多的是：乾隆皇帝第四次下江南时，曾化名高天赐，随身带二名保镖，青衣小帽，信步走进了松鹤楼，见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”(祭品鲤鱼)，煞是好看，便要捉来食用。可是在当时此鱼属敬神“祭品”，却又慑于“圣命”难却，堂官便与厨师商量，想出一“计”：取鱼头似鼠，松鹤楼首字有“松”之意，将鱼烹制成松鼠形（后改鳜鱼)，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后，赞扬不已。从此，松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了。这些趣事儿经夸张渲染，成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话。

    苏帮菜的烹调方法有炖、焖、煨、烹、炸、炒、烧、蒸等，特讲究色、香、味、形，更重原汁原味。如“松鼠鳜鱼”，是在古代“全鱼炙”的技法上革故鼎新，成为姑苏大菜，也是松鹤楼的首席名肴。据说，当年乾隆爷吃的松鼠鱼是鲤鱼烹制的，肉松软质粗，其色香味形也不行。江南有句顺口溜：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮。”故改鳜鱼制作最佳。鳜鱼是吃活食的野生鱼种，巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，质白鲜嫩，其性味甘、平、壮气血、益脾胃，是虚弱者的食疗佳品。厨师将鳜鱼洗净，去骨取肉，剞上花刀，提尾一抖，肉翻似毛，佐以虾仁、笋丁、香菇、青豌豆和名贵调料烹制而成。盘中的松鼠鳜鱼，色泽金黄，头昂尾翘，颇像欲跳的松鼠。凡是到松鹤楼就餐的宾客，大多数都要品尝皇帝曾经吃过的“松鼠鳜鱼”为快。

    “春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，苏州一年四季水产禽蔬轮番上市。不同的上市时间，松鹤楼的厨师们因料施菜，决定了一年四季都有时鲜名菜。如春雨潇潇时，鲜茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑，又有名茶的碧绿清香，还有色呈酱红，入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等；入夏时节，鳝鱼鲜嫩肥美，应时的“响油鳝糊”脍炙人口，当鳝鱼炒好起锅时，加点葱花、蒜泥、火腿，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的知名菜肴；深秋菊花盛开时，稻熟蟹而肥，俗话说秋高气爽蟹脚痒，阳澄湖的清水大闸蟹金爪、黄毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，厨师用大蟹壳做容器(品尝时每位一份)，蟹粉衬底，蛋清搅成雪花状，铺在蟹粉上蒸一会儿，出屉的成菜，宛如朵朵飘落的雪花，雅洁可爱，入口肥鲜；到了隆冬季节又同一年一度的春节连在了一起，在年夜饭的宴席上，有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼”，象征吉庆有余；热气腾腾，色泽金黄的“母油整鸭”(卤鸭)，显得热热闹闹，红红火火；还有味道鲜美的“宋嫂鱼羹”，汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”，清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”，浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。此外，松鹤楼还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的年(粘)食分别列为赠品。松鹤楼的年货，如今已礼品化，有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭等，分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装，放入礼品袋。这些名菜带回家，经适当加热．原样原味不变。

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